年產6800噸攪拌型酸奶工廠設計
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- 年產6800噸攪拌型酸奶工廠設計.2生產工藝過程中的要求及注意事項
注意：殺菌過程中發酵設備的管道中殘留有化學物質，微生物或發酵設備管道中過熱均會影響發酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。
酸奶質量上出現的問題與某些工藝環節控制不當有關。以下主要從原料乳、殺菌和發酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質。
(1)對原料乳的質量要求
原料乳是生產的第一要素。只有優質的原料作保證,與先進的加工工藝及設備相結合，才能確保生產出高品質的產品。生產酸奶用的原料乳品質比一般 乳制品加工的原料乳要求高,除按規定驗收合格外，還必須滿足以下：
要求：①總乳固體不低于 11.5%，其中非脂乳固體不低于 8.5%，否則將會影響發酵時蛋白質的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d內所產的乳不得使用，因為常用的發酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發酵酸度就越低，也就越不易凝結。因此，用于生產酸奶的原料生奶要經過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數應不大于5.0×10個 /mL，經滅菌消毒后的細菌總數應不大于3.0×10個/mL。...
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